北海道岩見沢市にあるワイナリー『kondoヴィンヤード』を訪れてきました♪
豪雪地帯で知られる岩見沢市は一面銀世界でブドウ畑は雪に埋まっていましたがこれもまた風流(*´ω｀*)
『kondoヴィンヤード』は多くの日本ワインの造り手に多大な影響を与えたワイン『クリサワブラン』を造る『ナカザワヴィンヤード』と弟の『近藤拓身』さんの3つの農家で共に『栗澤ワインズ』として一緒にワイナリーを設立していて、設備を共同で使っています(^▽^)
早速代表の『近藤良介』さんにワイナリーをご案内いただきました(*^-^*)
『kondoヴィンヤード』の最も特徴的なことのひとつにジョージアで造られる素焼きの甕(かめ)『クヴェヴリ』を使ったワイン製法があるのですが、こちらでもジョージアから『クヴェヴリ』を持ち帰ってきてその製法でワインが造られています(^▽^)
最初に醸造施設にて、20ℓの小さなクヴェヴリを見せていただき、これでワイン造りの試作をしていることやジョージアではホームセンターに売られていて、一般家庭でも漬物石的に使われていたり、庭に埋められているという話がもういきなり驚きΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！
近藤さん曰く、土に埋めて温度や湿度を保つことが目的として作られていて構造的に立てることができないものなので、日本などで立てて使っている光景を見ると違和感があるのだとか(^-^;
ステンレスタンクと並べて『クヴェヴリ』の説明をしてくださいましたが、
3年ほど地元の大学と連携してステンレスタンクと同じようにワイン造りをしてどういった違いがあるのかを研究、分析したところ、
対流が他のタンクと比べていいことにより発酵が活性化するということで、微生物の数が全然違ったり、
簡易的に土に埋めて本場と同じ条件を再現したこともあって外気温の変化を受けやすいステンレスタンクと比べても温度の変化が少ないこと、
それによってスムーズに発酵して余計な乳酸菌などの別の要素が働いてオフフレーバーが出たり劣化することがないこと、
そのままの状態にしておくと酸膜が張るけれどそれを飲んでも意外と酸膜感がないこと、
実験で純水を入れて一週間くらい置いておくとその水に土の要素が入ること、
そして数か月間、醸したり熟成で『クヴェヴリ』に入れておくと、ある一定期間を過ぎると急に丸くなり、その科学的なひとつの要因は産地によるかもしれないけれど『クヴェヴリ』に含まれている鉄やマンガンなどの要素が、荒いタンニンを細かくする性質があるのでそれも関係しているのではと思っていること、
なので『クヴェヴリ』のワインはある程度の期間熟成させるとまとまって様々な表情を見せてくれること、
そして『クヴェヴリ』でワイン造りを志すきっかけになったのはイタリア・トリエステ県カルソ地区の『アンフォラ』（イタリアでは『クヴェヴリ』とは言わない）も用いた偉大な造り手『パオロ・ヴォドピーヴェッツ』に会ってアドバイスをもらったことで、『クヴェヴリ』の本場ジョージアに行く大きなきっかけにもなったとのこと、
『クヴェヴリ』はジョージア・カヘティから輸入した20ℓ、610ℓ、750ℓがひとつずつと北海道斜里市の窯元のものが6つあることなどや
『クヴェヴリ』の方が木樽よりも安定して熟成が進み、深さで味が変わるのでテイスティングしても意味がないことや
上の方が酸素と触れているので酸化していると感じるけれどネガティブな味ではないことなど、様々なお話を聞かせていただきました(*´▽｀*)
ミュラートゥルガウとオーセロワで造られる銘柄『ナカイ・ミュラワ』ではこれといった特徴がないと言われているオーセロワを使う意味をお聞きしたところ、
熟すと厚みが出てきていい果実感が生まれ、ミュラートゥルガウは味わいが軽いからそこでバランスを取っているそう(*‘∀‘)
温暖化など様々な環境変化で赤ワイン品種は今までピノ・ノワールしかなかったですが、リスク回避の意味合いも含めてガメイはすでに少し栽培しているものの今後ガメイやツヴァイゲルトなどを増やしていくかもしれないと考えていらっしゃいました(^-^)
それから樽貯蔵庫へ(・∀・)ノ
重力を使って果実やワインを移動させ、極めて優しく扱える『グラヴィティー・フロー』でワイン造りを行っていますがそれについての詳しい説明をしていただいたり、
最後に最も見たかった『クヴェヴリ』が埋まっている場所を見せていただきました(*´▽｀*)
ここでもさらに『クヴェヴリ』に対する考えや想いを聞かせていただき、
当初『クヴェヴリ』で造ったワインは紹興酒みたいなニュアンスでどうなるか心配ではあったものの、そのうち何とかなると思って熟成させたら果実味が出てきて大きな発見だったこと、
『クヴェヴリ』はアルカリ性でワインは酸性のため、酒石酸水を作って溶かし、それをコーティングして使うこと、
ワインを造っていると『クヴェヴリ』に酒石などが付いてしまいますが、それを洗う道具と甕をジョージアから持って帰ってきて、現地の人にそんなものを持って帰るのかと驚かれたり笑われたことや
結局清掃用の道具は使いづらくて最初は使ったけれど今は使ってないという笑い話などもお聞きしました(*‘∀‘)
そして『クヴェヴリ』は最高にいいけど木樽などと比べてもコストが掛かってしまうこと、
phが変わってくるので、変えないように気を付けなくてはならないこと、
『クヴェヴリ』も『グラヴィティ・フロー』でワイン造りを行っていること、
果皮ごと漬け込むので当然上と下で味が変わるため、
ホースを真ん中に入れて汲んで濁ってきたらストップさせて中間だけを製品にするのですが、
濁った状態で製品にするか綺麗にして製品にするかはジョージアでも造り手によって分かれていて二分しているのだとか(^-^)
今後はワインのひとつとして澱絡みもありだと思っていて、もう少し綺麗なものを造りたいので中間だけを抜いて製品にし、下の部分は降り絡みとして足して別にリリースことも考えているなど、クヴェヴリについての様々な考え方や想い、
ジョージアではブドウの搾りかすで『チャチャ』という蒸留酒を造っていることを教えていただいたり、
新しく750ℓのコンクリートタンクを入れて今後も増やす予定ということなど、様々なお話を聞かせていただいて大充実の楽しい時間を過ごせました(*^▽^*)
〒068-0114 北海道岩見沢市栗沢町茂世丑
『kondoヴィンヤード』に向かう道中にあるシンボルの『タイヤマン』(*^-^*)
雪が降る中、『kondoヴィンヤード』に到着(・∀・)ノ
さすがの豪雪地帯です(゜o゜)
早速代表の『近藤良介』さんにワイナリーをご案内いただきました(*^-^*)
ワイナリー内の様子(*´▽｀*)
『kondoヴィンヤード』の最も特徴的なことのひとつにジョージアで造られる素焼きの甕(かめ)『クヴェヴリ』を使ったワイン製法があるのですが、こちらでもジョージアから『クヴェヴリ』を持ち帰ってきてその製法でワインが造られています(^▽^)
まずはそんなお話から聞かせていただきました(*’▽’)
最初に醸造施設にて、20ℓの小さなクヴェヴリを見せていただき、これでワイン造りの試作をしていること(^O^)
ジョージアではホームセンターに売られていて、一般家庭でも漬物石的に使われていたり、庭に埋められているという話が、そんなに身近なんだと驚きましたΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！
『クヴェヴリ』を詳しく見させていただきました(^-^)
近藤さん曰く、土に埋めて温度や湿度を保つことが目的として作られていて構造的に立てることができないものなので、日本などで立てて使っている光景を見ると違和感があるのだとか(^-^;
ステンレスタンクと並べて『クヴェヴリ』の説明をしてくださいました(^-^♪
3年ほど地元の大学と連携してステンレスタンクと同じようにワイン造りをしてどういった違いがあるのかを研究、分析したところ、
対流が他のタンクと比べていいことにより発酵が活性化するということで、微生物の数が全然違ったり、
簡易的に土に埋めて本場と同じ条件を再現したこともあって外気温の変化を受けやすいステンレスタンクと比べても温度の変化が少ないこと、
それによってスムーズに発酵して余計な乳酸菌などの別の要素が働いてオフフレーバーが出たり劣化することがないこと、
そのままの状態にしておくと酸膜が張るけれどそれを飲んでも意外と酸膜感がないこと、
実験で純水を入れて一週間くらい置いておくとその水に土の要素が入ること、
そして数か月間、醸したり熟成で『クヴェヴリ』に入れておくと、ある一定期間を過ぎると急に丸くなり、その科学的なひとつの要因は産地によるかもしれないけれど『クヴェヴリ』に含まれている鉄やマンガンなどの要素が、荒いタンニンを細かくする性質があるのでそれも関係しているのではと思っていること、
なので『クヴェヴリ』のワインはある程度の期間熟成させるとまとまって様々な表情を見せてくれることなどをお聞きしました(*’▽’)
『クヴェヴリ』の方が木樽よりも安定して熟成が進み、深さで味が変わるのでテイスティングしても意味がないので、あまりしないのだとか(・∀・)
熟成中は上の方が酸素と触れているので酸化しているとは感じるけれどネガティブな味ではないそう(*´▽｀*)
続いて樽貯蔵庫へ(・∀・)ノ
『kondoヴィンヤード』は多くの日本ワインの造り手に多大な影響を与えたワイン『クリサワブラン』を造る『ナカザワヴィンヤード』と共に『栗澤ワインズ』として一緒にワイナリーを設立していて、設備を共同で使っています(^▽^)
温暖化など様々な環境変化で赤ワイン品種は今までピノ・ノワールしかなかったですが、リスク回避の意味合いも含めてガメイはすでに少し栽培しているものの今後ガメイやツヴァイゲルトなどを増やしていくかもしれないと考えていらっしゃいました(^-^)
『フランソワ・フレール』、『ナダリエ』、『タランソー』はじめ様々なメーカーの樽が並んでいます(*´▽｀*)
重力を使って果実やワインを移動させ、極めて優しく扱える『グラヴィティー・フロー』でワイン造りを行っていますがそれについての詳しい説明をしていただきました(*´∀`)♪
瓶詰め機械(^O^)
『クヴェヴリ』も『グラヴィティ・フロー』でワイン造りを行っていること、
果皮ごと漬け込むので当然上と下で味が変わるため、
ホースを真ん中に入れて汲んで濁ってきたらストップさせて中間だけを製品にするのですが、
濁った状態で製品にするか綺麗にして製品にするかはジョージアでも造り手によって分かれていて二分しているのだとか(^-^)
最後に最も見たかった『クヴェヴリ』が埋まっている場所を見せていただきました(*´▽｀*)
当初『クヴェヴリ』で造ったワインは紹興酒みたいなニュアンスでどうなるか心配ではあったものの、そのうち何とかなると思って熟成させたら果実味が出てきて大きな発見だったこと、
『クヴェヴリ』はアルカリ性でワインは酸性のため、酒石酸水を作って溶かし、それをコーティングして使うこと、
この様に木枠をはめて土で覆うのだとか(*’▽’)
『クヴェヴリ』でワイン造りを志すきっかけになったのはイタリア・トリエステ県カルソ地区の『アンフォラ』（イタリアでは『クヴェヴリ』とは言わない）も用いた偉大な造り手『パオロ・ヴォドピーヴェッツ』に会ってアドバイスをもらったことで、『クヴェヴリ』の本場ジョージアに行く大きなきっかけにもなったとのこと(*´▽｀*)
中のワインはこんな感じになっています(*’ω’*)
『クヴェヴリ』はジョージア・カヘティから輸入した20ℓ、610ℓ、750ℓがひとつずつと北海道斜里市の窯元のものが6つあります(*^-^*)
甕（かめ）と共にジョージアから持ち帰ってきた『クヴェヴリ』を掃除する道具(・∀・)
現地の人にそんなものを持って帰るのかと驚かれたり笑われたのだとか(￣▽￣)
結局清掃用の道具は使いづらくて最初は使ったけれど今は普通にブラシで洗うので使ってないという笑い話などもお聞きしました(*‘∀‘)
ジョージアではブドウの搾りかすで『チャチャ』という蒸留酒を造っている話もお聞きしました(*^o^*)
新しく750ℓのコンクリートタンクを入れて今後も増やす予定です(*´ω｀*)
『近藤良介』さんと記念撮影(*´∀`)♪
お忙しい中、色々なお話を聞かせていただきてありがとうございました(*^▽^*)
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