前衛的地方料理レヴォ(L'évo) 富山県南砺市利賀村

俳優で『日本のワインを愛する会』会長でもある『辰巳琢郎』さんを中心とした『「日本のワインを愛する会」R&Dスペシャルツアー･富山編』に参加してきました♪

世界共通の飲み物であるワインというものは「テロワール」という言葉があるようにその土地の全てが表現されていることから、

日本ワインを通じてその土地の魅力を再発見し、多くの人に伝えて地方創生に繋がる活動をしていきたいという想いを具現化するために試験的に行われた第1回目のツアーです(*^▽^*)

まず、富山駅から1時間半ほど貸し切りバスに乗って南砺市利賀村にある富山最高峰の予約困難なフレンチを中心としたイノベーティブ・フュージョンでオーベルジュでもある『レヴォ』へ(*´∀`)♪

車がすれ違えないような山道を通って行くのですが、今回はバスゆえ楽チンでございました(￣▽￣)

オーナーシェフの『谷口英司』さんのコンセプトは「前衛的地方料理」(*’▽’)

徹底的に地産地消に拘り、食材はもちろん、ワインをはじめとしたお酒、そして器やオブジェに至るまでほぼ全てが富山のものを用いているレストランです(*^-^*)

結論から言うと凄いの一言！
完全に振り切ってます！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！

新緑に囲まれた自然の中にポツンとあるこちらのオーベルジュは、それだけでも心地いいのですが、食事の時間までのウェイティングでもスタッフの方に森の香りをお楽しみくださいと森や自然の香りを用いたフレグランスやスキンケアのブランド『ユイカ』の木の香りが心地良い紙おしぼり『アロマプレミアム』を渡してくださるので、開放感のある窓から新緑を眺めながら香りでも癒されます(*´ω｀*)

ウェイティングルームに飾られたブドウのオブジェは、富山市岩瀬に工房を持ち、全ての作品を1本の木材から彫り出す『一木造り』の木彫作家『岩崎努』さんによる圧巻のものでしたし、
氷見のフィッシュレザー作家の『野口朋寿』さんによる黒鯛の皮を使って群遊を表現した照明も素敵でした(*^▽^*)

時間が来てメインダイニングへの扉が開くと開放的な窓とオープンキッチンが広がっていて気分が高揚します(^-^♪

こちらでは富山のガラス作家『ピーター・アイビー』さんの照明とウェイティングのローテーブルと同じく『シモオデザイン』のテーブルが印象的でした(*´ω｀*)

テーブルには引き出しがあって、引くと「え？これ紙？絹？」と触った瞬間に思った城端市『松井機業』の『しけ絹』に料理で使われる素材のみが書かれたメニューとマスクケース、富山市岩瀬のガラス作家『安田泰三（やすだたいぞう）』さんの器、そしてナプキンが入っていました(・∀・)

『安田泰三』さんの器でまずは瓜膚楓（ウリハダカエデ）の樹液を一口いただき、

ドリンクは料理とのペアリングコースもあるので、そちらをチョイスし（ノンアルコールもあります）、自家製の花山椒を使ったシロップにシャンパーニュ『ドゥラモット』を合わせた自家製モヒートから(・∀・)

薪で少し香りをつけた白エビを富山産餅米煎餅に乗せてたもの、
甘鯛とじゃがいものクロケットに香草を纏わせてナスタチウムを乗せて、
赤ビーツのメレンゲと鶏レバームムース、
黒部市『吉田興産』の山羊チーズと『満寿泉』の酒粕を使ったグジェール、
コシアブラのフリットなどの前菜と合わせました(*‘∀‘)

ツキノワグマとホタルイカ軽く火を入れてスライスアザミの葉、こごみ、ウド、ドライトマトには
南砺市『ドメーヌ・ボー』の『セシボン・プティ・ヴェルド＆カベルネ・ソーヴィニヨン 2020年』(*^-^*)

炭香るバイ貝に和歌山の涙豆と
薪で炙った炭香るホタルイカにはエンドウ豆の新芽、葉わさび、タンポポ、なばな、あさつき、カンゾウといった野草にそら豆のピューレには
富山市にある北陸最古のワイナリー『ホーライサンワイナリー』の『ゆめうつつ 2020年』を、

富山湾で獲れたサクラマスと南砺市『川端農園』の極太アスパラガスに天然の三つ葉、山椒、白いルッコラが添えられていて、ソテーしたアスパラガスとツキノワグマの脂、それに卵黄で作ったソースに、カルボナーラをイメージしているので混ぜてお召し上がりくださいとのことで、
こちらは富山市岩瀬『舛田酒造店』の『満寿泉・純米大吟醸・スペシャル』と共にいただきました(*’▽’)

和紙のコースターの上には、水が綺麗な所にしか生息していない『アズマヒキガエル』のフリットが乗っていて、
器の中には『アズマヒキガエル』のセビーチェ、イタドリ、アケビ、桑の新芽を和えたものが(*^-^*)

スタッフみんなで1時間かけて山奥に行って捕まえに行くそうで、スタッフの方にみなさんカエルや虫は苦手じゃないんですね？とお聞きしたら、そんなこと言ってられない環境ですので…と苦笑されていました(￣▽￣;)

ちなみにこのメニューだけ文字ではなく、苦手な人へのちょっとした配慮なのか？カエルのイラストが描かれているのがちょっと面白かったです(￣▽￣)

フリットは手で食べるため、黒文字のフィンガーボールが用意されたのも粋な演出(*‘∀‘)

砺波市の名物にして『レヴォ』の名物でもある『大門素麺（おおかどそうめん）』は、フキノトウと黒部市『吉田興産』のヤギのチーズのスープを使っていて今まで味わったことのないそうめんでしたが、
こちらは高岡市『清都酒造場』の『勝駒・純米』と共に(*^0^*)

合間に氷見市『セイズファーム』の『シードル・ふじ＆グラニースミス＆ル・レクチェ 2019年』を(*´∀`)♪

そしてメインの名物『レヴォ鶏』は農薬や化学肥料を一切使用しない安全なお米や卵、お肉、野菜などの農作物を育てている富山市の農場『土遊野（どゆうの）』にて、『レヴォ』のために特別に『名古屋コーチン』を掛け合わせ、『満寿泉』の酒粕をエサに育てられた生後90日の若鶏、
ももには詰め物がしてあって、むね肉、もも肉、今の時期は熊の内臓やコシアブラお米も詰まっていました(*^-^*)

こちらも手で食べるため、今度はアールグレイの香りのフィンガーボールが用意されました(*´▽｀*)

『レヴォ鶏』の乗せられたお皿は、この建物を掘った時の土を使って、『釋永岳』さんに依頼して作ってもらったお皿とのこと(*‘ω‘ *)

こちらは高岡市『ラティスワーク・ブリューイング』の『レヴォ』オリジナル『黒文字ビール』を合わせて(*‘∀‘)

オコゼにウド、白い花のオオバタネツケバナ、シャク、チャンチーに赤ピーマン、ガスエビ、唐辛子のソースでは
南砺市『ドメーヌ・ボー』の『アンサンブル 2021年』を(*^0^*)

もう一つのメイン猪の子供、ウリボーでは福井県越前市『高村刃物店』のナイフに高岡市『漆器くにもと』による利賀村のカエデとミズナラを使ったカトラリーもとても素敵で、
合わせたワインは氷見市『セイズファーム』の『レヴォ』オリジナル赤ワインを(*^▽^*)

『シモオデザイン』の器に乗せられた『よつぼしいちご』には
オリジナルの『モスコミュール』と共に(*´∀`)♪

続くデザートはクロックスの花が乗った黒文字(*´ω｀*)

小菓子はエゴマのフィナンシェ、プラリネタルト、リンゴタルト、シュークリームをコーヒーと共に(*^-^*)

パンも自家製米粉パンでとても美味しかったです(^-^♪

食事の後は特別にキッチンの中へ入れていただき、様々なことをお聞きしましたが、一番気になった何故ここまでの辺鄙な場所にお店を構えたのかをお聞きしたところ、
フレンチというのは時代に流されやすいところがあって、常にその流行を気にしなければならないところがあるけれど、ここならそういったことに影響を受けず、自分がやりたい事だけをやっていけるからと仰っていて、確かにフランスでも田舎に三ツ星レストランがあったりする理由も、もしかしたらそう言ったことと通じるものがあるのかなと考えさせられました(・∀・)

お店を出た後は、近くの川をスタッフの方に案内していただき、美しい川を眺め、川を泳ぐ岩魚や蛙を見つけ、辰巳さんが「こういう場所にはヤマブドウが自生していたりするんだよ」と仰っていたら天然のヤマブドウをホントに見つけて、ツル先が食べれるとお聞きしたりと自然を満喫し、本当に素晴らしい時間を過ごせました(*^▽^*)

★レヴォ

〒939-2518 富山県南砺市利賀村大勘場田島100番地

富山駅から貸し切りバスで1時間半ほどかけて南砺市利賀村へ(・∀・)ノ

道中も『辰巳琢郎』さんが様々な案内や解説をしてくださってこれがまた面白かったです(*^▽^*)

『レヴォ』に到着(・∀・)ノ

いざ店内へ(*´▽｀*)

エントランス(^-^)

食事の時間まで開放的な窓が素敵なウェイティングでまったり(*´ω｀*)

受付カウンターには氷見市のフィッシュレザー作家の『野口朋寿』さんによる黒鯛の皮を使って群遊を表現した照明が(*’▽’)

富山市岩瀬に工房を持ち、全ての作品を1本の木材から彫り出す『一木造り』の木彫作家『岩崎努』さんによる圧巻の作品(*^▽^*)

暖炉(^O^)

スタッフの方に森の香りをお楽しみくださいと森や自然の香りを用いたフレグランスやスキンケアのブランド『ユイカ』の木の香りが心地良い紙おしぼり『アロマプレミアム』をいただきました(*´ω｀*)

数多くの教育本を出版し、テレビをはじめ幅広いメディアでも活躍されている教育家の『小川大介』さんと(*^▽^*)

ダイニングはオープンキッチンでライブ感も楽しめます(*‘∀‘)

そしてオーナーシェフの『谷口英司』さん(*^▽^*)

カウンターには動物の骨が置かれていました(・∀・)

こちらも開放感のある大きな窓があります(*‘∀‘)

富山のガラス作家『ピーター・アイビー』さんの照明(*^-^*)

テーブルは富山市の木工家具作家『下尾和彦』さんと『下尾さおり』さんご夫妻による『シモオデザイン』(*^0^*)

水の器まで素敵です(^-^♪

お酒も富山のものばかり(*´▽｀*)

ウイルス除去オゾン発生器までも富山の『丸三製薬バイオテック』のものでした(^O^)

『安田泰三』さんの器でまずは瓜膚楓（ウリハダカエデ）の樹液を一口(^O^)

ドリンクは料理とのペアリングコースをオーダー(・∀・)ノ

自家製の花山椒を使ったシロップにシャンパーニュ『ドゥラモット』を合わせた自家製モヒート(*^-^*)

乾杯(*´∀`)♪

前菜は薪で少し香りをつけた白エビを富山産餅米煎餅に乗せてたものと甘鯛とじゃがいものクロケットに香草を纏わせてナスタチウムを乗せたものと

赤ビーツのメレンゲと鶏レバームムース、黒部市『吉田興産』の山羊チーズと『満寿泉』の酒粕を使ったグジェールそして

コシアブラのフリット(*‘∀‘)

炭香るバイ貝に和歌山の涙豆と

薪で炙った炭香るホタルイカにはエンドウ豆の新芽、葉わさび、タンポポ、なばな、あさつき、カンゾウといった野草にそら豆のピューレには

富山市にある北陸最古のワイナリー『ホーライサンワイナリー』の『ゆめうつつ 2020年』を(*’ω’*)

和紙のコースターの上に乗った、水が綺麗な所にしか生息していない『アズマヒキガエル』のフリット(*^-^*)

器の中には『アズマヒキガエル』のセビーチェ、イタドリ、アケビ、桑の新芽を和えたものが(*^0^*)

これもスペシャリテです(*´▽｀*)

砺波市の名物にして『レヴォ』のスペシャリテでもある『大門素麺（おおかどそうめん）』は、フキノトウと黒部市『吉田興産』のヤギのチーズのスープを使っていて今まで味わったことのないそうめんでしたが、
こちらは高岡市『清都酒造場』の『勝駒・純米』と共に(*^0^*)

合間に氷見市『セイズファーム』の『シードル・ふじ＆グラニースミス＆ル・レクチェ 2019年』を(*´∀`)♪

そしてメインの名物『レヴォ鶏』は農薬や化学肥料を一切使用しない安全なお米や卵、お肉、野菜などの農作物を育てている富山市の農場『土遊野（どゆうの）』にて、『レヴォ』のために特別に『満寿泉』の酒粕をエサに育てられた生後90日の若鶏、
ももには詰め物がしてあって、むね肉、もも肉、今の時期は熊の内臓やコシアブラお米も詰まっていました(*^-^*)

『レヴォ鶏』の乗せられたお皿は、この建物を掘った時の土を使って、富山市岩瀬の陶芸家『釋永岳（しゃくなががく）』さんに依頼して作ってもらったお皿とのこと(*‘ω‘ *)

こちらは高岡市『ラティスワーク・ブリューイング』の『レヴォ』オリジナル『黒文字ビール』を合わせて(*‘∀‘)

もう一つのメイン猪の子供、ウリボーでは氷見市『セイズファーム』の『レヴォ』オリジナル赤ワインを(*^▽^*)

福井県越前市『高村刃物店』のナイフに高岡市『漆器くにもと』による利賀村のカエデとミズナラを使ったカトラリーもとても素敵(*´▽｀*)

オリジナルの『モスコミュール』と共に

『シモオデザイン』の器に乗せられた『よつぼしいちご』(*´∀`)♪

続くデザートはクロックスの花が乗った黒文字(*´ω｀*)

小菓子（こがし）はエゴマのフィナンシェ、プラリネタルト、リンゴタルト、シュークリームをコーヒーと共に(*^-^*)

食後はみんなで記念撮影(*^▽^*)

そして特別に厨房の中に入らせていただきました(*^▽^*)

せっかくなのでオーナーシェフの『谷口英司』さんに質問(・∀・)

一番気になった何故ここまでの辺鄙な場所にお店を構えたのかをお聞きしたところ、
フレンチというのは時代に流されやすいところがあって、常にその流行を気にしなければならないところがあるけれど、ここならそういったことに影響を受けず、自分がやりたい事だけをやっていけるからと仰っていて、確かにフランスでも田舎に三ツ星レストランがあったりする理由も、もしかしたらそう言ったことと通じるものがあるのかなと考えさせられました(^-^)

谷口さんも交えて記念撮影(*^▽^*)